Pour créer de nouvelles textures et sensations en alimentation, pourquoi ne pas faire le choix de nous inspirer de textures non alimentaires qui nous entourent ?

 

Pour ce premier challenge, nous vous proposons, comme source d’inspiration, LA MOUSSE VEGETALE, que l’on retrouve par exemple sur les toitures et en forêt.

Important …


Il est indispensable lors de vos expérimentations de noter et mesurer absolument tout, car si le résultat est génial, vous ne pourrez pas le reproduire une seconde fois à l’identique.

 

TEMPS : notez les temps de cuisson, temps de battage, de mixage etc.

TEMPERATURES : relevez les T° de cuisson, mais aussi par exemple T° de la pièce, T° de stockage du produit etc. dans tous les endroits où le produit passe.

POIDS : pesez absolument tout ce que vous ajoutez, même les petites pincées ajoutées en cours de réalisation.

Le matériel indispensable

Thermosonde

Balance (la plus précise possible pour peser de micro quantités)

Chrono (pour mesurer des actions très courtes)  la plupart des smartphones en ont.

Travaillez toujours en petites quantités , car il y aura parfois des choses immangeables, ce qui permettra de limiter le gâchis de nourriture quand cela se produit.

Etape N°1

Fermez les yeux et imaginez-vous en train de croquer dans cette mousse …

Essayez d’imaginer les sensations que vous percevriez : la texture, le goût, l’odeur etc.

et mettez des mots sur votre ressenti.


Définir votre ressenti "Texture"

Définir votre ressenti
"Goût"

Définir votre ressenti "Odeur"

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Etape N°2

Le but est maintenant de créer un aliment (peu importe lequel, une pâtisserie, un plat, un fromage, un chocolat….) dans lequel on va retrouver toutes les sensations que vous avez listées dans votre tableau.


Ne reproduisez pas visuellement la mousse végétale car cela parasiterait l’objectif de ce défi, qui est une première approche dans la recherche de nouvelles textures, goûts, donc restons concentrés sur goût, texture, odeur.

Jouez avec les ingrédients ...

Pour ce premier défi, vous êtes libre d’utiliser les ingrédients de votre choix.

Cependant pour mettre au point votre aliment, et obtenir ce que vous imaginez, nous vous conseillons de jouer avec ces trois types de produits : les matières végétales, les fractions, les composés.

Les matières végétales
Les fractions
Les composés

Les matières végétales sont des matières qui contiennent tous les constituants du végétal d’origine.

Les fractions sont des matières dont on a séparé les composants.

Les composés sont des matières dans lesquelles on ne trouve qu’un seul type de molécule.

Ex : la farine de blé, elle contient encore toutes les protéines, glucides, lipides, fibres etc. du blé.

Ex : l’amidon de blé (on a gardé uniquement des glucides du blé), le gluten (on a gardé uniquement des protéines du blé).

Pour exemple l’huile est également une fraction  (on a gardé uniquement des lipides des graines).

-soit parce qu’elles ont subi encore plus de séparations

Ex : Reprenons le cas du blé : dans l’amidon de blé (glucides du blé) on peut séparer encore davantage et obtenir de l’amylose et de l’amylopectine. 

Ex : Le saccharose (sucre) est également un composé

-soit parce que leurs compositions originelles ne sont faîtes que d’un seul type de molécule.

Ex : L’eau est un composé car elle ne contient que des molécules d’eau.

Utiliser des fractions et des composés  présentent l’avantage d’obtenir exactement ce que l’on souhaite.

Exemple : l’huile de tournesol est une fraction, et vous permet de faire une mayonnaise. Imaginez que cette fraction n’existe pas, mais vous souhaitez faire une mayonnaise. Vous décidez de moudre des graines de tournesol pour remplacer l’huile. Vous ne pourrez jamais obtenir la texture d’une mayonnaise classique car les graines contiennent d’autres composants (fibres, protéines etc.) qui vont interagir et vous allez donc obtenir une texture et un goût différent d’une mayonnaise classique.

Les fractions et composés sont donc très utiles lorsque l’on recherche une propriété spécifique. Reprenons l’exemple de l’amylose et de l’amylopectine, ces deux composés sont généralement utilisés pour gélifier, mais selon le résultat recherché, on s’orientera vers l’un ou l’autre car ils présentent des propriétés différentes, des index glucidiques différents etc.

En vous intéressant à tous ces ingrédients, vous pourrez vous orienter vers la matière qui répondra à votre besoin.

L’objectif de ce premier challenge, n’est pas de connaître tous ces ingrédients dès à présent, mais de commencer par comprendre les propriétés de ceux que vous utilisez déjà.

Jouez avec les mélanges ...

Gaz, solide, liquide

 

A partir de ces trois éléments, on peut obtenir une infinité de textures différentes, des émulsions, des mousses etc. simplement en les combinant différemment.


Exemple, quand vous réalisez 

Une mousse, c’est un gaz (bulles d’air) que l’on introduit dans un liquide.

Une vinaigrette, c’est un liquide (huile) mélangé à un autre liquide (vinaigre).

Un pain, c’est une mousse solide, du gaz (CO2 produit par la levure) dans un solide (la pâte est cuite).


Amusez-vous à penser en gaz, solide, liquide pour obtenir de nouvelles textures.

Les combinaisons sont infinies car vous pouvez utiliser tous types de liquides, de solides (s’ils sont comestibles).

Jouez avec les cuissons ...

Vous pouvez également combiner les cuissons.


On a pour habitude de n’utiliser qu’un type de cuisson par aliment.

Ex : vous réalisez une brioche, et vous avez pour habitude de la cuire au four. N’êtes-vous pas curieux de savoir quel serait le résultat si vous la faisiez, par exemple, cuire à la vapeur avant de la passer au four ?


En multipliant les modes de cuisson pour un aliment, vous obtiendrez de nouvelles textures et de nouveaux goûts. Les possibilités sont également infinies car vous avez accès à de nombreux types de cuisson.

A vos fourneaux ...

Et surtout, détachez-vous des recettes existantes, car vous allez découvrir que vous pouvez créer de nouvelles textures et nouveaux goûts beaucoup plus intéressants.


Amusez-vous et ne vous découragez pas (car il y aura souvent des résultats bizarres, voire immangeables). Mais cela est nécessaire, pour vous aider à comprendre et vous apporter des pistes intéressantes pour les expérimentations suivantes.

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